Studio LUNA
Studio LUNA

Články

O historii cukru


Nostalgie po starých dobrých časech je stará jako lidstvo samo. V mytologii celého světa se vyskytují zmínky o ztraceném ráji – rajské zahradě Eden. Určté náznaky nám poskytuje bible. Biblický člověk žil z darů přírody a měl proti dnešním měřítkům neuvěřitelně dlouhý život. Lidé konzumovali mandle, lískové a vlašské ořechy, pistácie, jablka, fíky, hrozny, olivy atd. Hlavní součástí výživy byl ječmen, pšenice, žito, proso, dále cibule, okurky, melouny, pórek, čočka, hořčice, med atd. Všechny tyto poživatiny byly bohatými zdroji přírodních cukrů. Od dob rajské zahrady Eden po tisíce let neznal člověk produkt, kterému my říkáme cukr. Přesto se zdravě vyvíjel. Žádná ze starobylých knih – Mojžíšův zákon, Nový zákon ani Korán se o něm nezmiňuje.
Kde byl tedy počátek historie cukru? Ze starodávných záznamů můžeme získat dostatek informací o postavení cukrové třtiny. Byl to drahý luxus – surovina dovážená z dalekých zemí Indie za drahé ceny a používaná k obětním darům. Indové ji pěstovali ve dvorcích svých domů a postupně se ji naučili žvýkat pro její sladkou chuť. Řekové tuto rostlinu popsali v roce 25 před Kristem jako druh medu, který roste v kmíncích nebo ve stéblech. Až římský spisovatel v dobách císaře Nerona dal tomuto zázraku název sacharrum. Univerzitám v Persii je připisován výzkum a vývoj procesu ztužování a rafinace třtinové šťávy na pevnou formu bez kvašení. Od této doby byla umožněna přeprava a obchod s touto surovinou. Teprve až kolem roku 600 n. l. začali sami Peršané s pěstováním třtiny. Třtina byla sbírána, šťáva stáčena a s přídavkem mléka vylepšována do nejzářivější bělosti. Kousek sacharra byl ve své době pokládán za vzácnou léčivou látku a jako takový i používán.
Persii dobyla vojska islámu a jako cennou válečnou trofej si odvezla návod na zpracování sladké třtiny na lék. Zanedlouho poté Arabové převzali obchod s třtinou do svých rukou. Takzvaná „saracénská šťáva“ se stala oblíbeným občerstvením. Arabové na své dobyvatelské výpravy brali s sebou rýžová zrna a řízky sladké třtiny, protože bylo jednodušší si je vypěstovat na místě, než dovážet finální produkt.
Arabové v lékařství a zvláště v chirurgii došli k novým objevům. Jako první začali používat anestetika, dali základ chemii, objevili nulu, znovuobjevili algebru, pokročili významně v astronomii, objevili alkohol, dosáhli fantastických výsledků ve zpracování kovů, textilií, skla, keramiky, kůže a podle vzoru Číňanů zahájili výrobu papíru. Ze všech těchto objevů nejvíce ovlivnil západní civilizaci právě papír a cukr. Cukr byl také hlavní důvod pro pád arabské říše. Podle dochovaných zpráv německého cestovatele a botanika Leonarda Rauwolfa (kolem r. 1573) „Turci a Maurové odřezávají jeden kousek cukru za druhým a žvýkají a pojídají na ulicích, zvykají si na obžerství a už dávno nejsou těmi obávanými bojovníky, jako dříve“. Tento cestovatel a botanik pochopil, jak je závislost na cukru zhoubná.
Po vzestupu islámu se cukr stal politickou devízou. Mnozí byli ochotni udělat cokoliv, jen aby ho dostali. Stejný osud, který postihl arabské dobyvatele, postihl i jejich křesťanské protivníky. Na křížových výpravách, určených k osvobození Svaté země od sultána, křižáci brzy přišli saracénské šťávě na chuť. Dnes mají mnozí z nás tak silně zakořeněný návyk na cukr, že si jen těžko dokážeme představit reakci křižáka, na cukr nezvyklého. Působil na ně jako ta nejhorší droga. Evropští vládcové postupně zjišťovali, že jejich velvyslanci u egyptského dvora jsou korumpováni návykem na cukr a že udělají cokoli, jen aby dostali svou porci sladké šťávy a cukroví. Poslední křížová výprava skončila v roce 1204 n. l., avšak roku 1306 je zde pokus o vyvolání další křížové výpravy papežem Klementem V.; už tu ale nejde o osvobození Svaté země, ala o obsazení území, kde se pěstuje sladká třtina. Pokud by se podařilo území obsadit, mohla by se třtina začít pěstovat i na území Kypru, na Maltě a Sicílii a dále dovážet do křesťanských zemí.
V honbě za cukrem byli z Evropanů první Portugalci, protože na Pyrenejský poloostrov dovezli třtinu během okupace Saracéni. Byly zde založeny obrovské plantáže třtiny a už v roce 1444 zde byli dovezeni první otroci, černoši z Afriky. O dalších deset let později už byl papež donucen dát požehnání k přepravě otroků na Kanárské ostrovy a další území, protože cukr se stal politickým prostředkem a jeho výroba šla ruku v ruce s otroctvím. Kolem r. 1500 holandští obchodníci přišli s do té doby neznámou strategií – prodávali otroky na úvěr a dostávali zaplaceno cukrem. Ten byl dále exportován do všech zemí tehdejší Evropy. Císařové a králové stavěli bohaté paláce z prostředků, získaných na daních z prodeje cukru. Žádný další produkt neovlivnil politickou historii tak, jako cukr. Když se k tomu přidala kolem r. 1515 výroba rumu z kvašené třtinové šťávy, státy začaly bohatnout a šlo to tak daleko, že panovníci byli ochotni jít do války za udržení kontroly nad tímto odvětvím. Slovo cukr znamenalo bohatství.
Křižáci s sebou ze svých tažení přinesli také informace o tom, jak využít cukru při výrobě piva a vína. Tak začalo pančování, tj. přidávání cizorodých látek, čímž cukr bezesporu je. Pivo se vyrábělo z ječmene, sladu a chmele. Ochrana byla velmi přísná. Vařené pivo se vylilo na lavici, sládek se do něj posadil v kožených kalhotách, a pokud se přilepily, byl obviněn z pančování a vystaven na pranýři nebo vyhnán z města. Naši předkové se drželi tradičních a vyzkoušených metod. Jenže lidé jsou lidmi a nastoupilo pokušení. Třeba se zrovna nám nic nestane. Ale organismus začal vysílat varovné signály. U námořníků, převážejících cukr, se začaly objevovat potíže se zuby. Sluhové v domácnostech boháčů, kde se konzumoval cukr, si všimli, že moč jejich pánů páchne nezvykle nasládle. U lidí, kteří pracovali v rafineriích a ve skladech s cukrem, došlo k hojnému výskytu rychlých souchotin.
V roce 1747 se začalo v Berlíně experimentovat s jakýmsi druhem pastináku, dovezeným z Itálie. Francouzi pak za velké podpory Napoleona Bonaparta (protože i jeho vojáci byli závislí na cukru) přišli na způsob, jak z tohoto druhu, původem z Babylonie, získat cukr. Na stavbu rafinerií byly udělovány státní licence a Francii se podařilo během jednoho roku vyrábět cukr jen z domácích zdrojů. Pěstování cukrové řepy se tak rozšířilo po celé Evropě.
Na počátku 19. století se po vynálezu parního stroje a vakuových nádob obrovským způsobem rozšířily mamutí rafinerie po celých USA i po celém světě. Cukr se vyrábí jak z cukrové třtiny, tak z cukrové řepy. A spotřeba cukru strmě stoupá. Nastupuje největší devastace lidského organismu v dějinách lidstva. Nastupuje obrovský nárůst nově objevené nemoci, nazvané diabetes.
Ve starobylých civilizacích se věřilo, že veškeré potíže tělesného i duchovního rázu jsou z jídla. Také moudré vědmy středověké Evropy znaly řád vesmíru, zákonitosti ze života zvířat, ptáků a samozřejmě lidí. Proto odmítaly konzumaci cukru jako jedu, způsobujícího halucinace. Jenže tím se rozpoutala nevraživost církve proti lidovým vědmám, protože církev a stát profitovaly z prodeje cukru. Tak vznikla inkvizice a údajné čarodějnice šly na hranici. Tím se úplně zničily informace těchto babek kořenářek, předávané z generace na generaci a nástup cukrové deprese byl označen za očarování ďáblem. V dobách honů na čarodějnice získala středověká církev naprostou kontrolu nad lékařským vzděláním a praxí. Po celá staletí sváděli lékaři příznaky cukrové deprese, proti níž nemohli najít lék, na čarodějnictví. Moudří lidé, kteří chápali podstatu cukrové deprese a upozorňovali, že lidské tělo ani mozek nedokážou přísun cukru zvládnout, byli vyhnáni, umlčeni, upáleni. Až dnes se objevují signály o škodlivosti cukru pro lidský organismus. Západní medicína začíná bít na poplach.
Zkuste se podívat na složení našich potravin. Nebo zkuste ze spíže vyndat vše, co je s cukrem. Nezůstane vám tam skoro nic. Zkuste si zavařit ovoce jen se špetkou soli. Nebo se sušenými hruškami. Recept si můžete stáhnout zde. A pokud chcete snížit množství cukru, musíte především ubrat soli… Podle knihy William Dufty: Cukrové trápení

 


« zpět



„Kuchyň je nejsložitější laboratoří na světě. Odtud můžete zabíjet nebo uzdravovat svého muže. Učinit své dítě bystrým a inteligentním, milence vášnivým. Z kuchyně ovládáte svoji rodinu. Jde jen o to, abyste poznali vliv jednotlivých potravin a přípravy jídla.“

(Aveline Kushi)

facebook

Mobilní telefon: 602 545 523
e-mail: luzna@studio-luna.cz

Ing. Dagmar Lužná
IČO: 472 07 914

Konzultace probíhají ve Studiu LUNA na adrese Kateřinská 9, Olomouc (po předchozím objednání).